Quando si parla di cereali senza glutine il primo pensiero va al riso che, in effetti, è l’alimento senza glutine più consumato al mondo! E sicuramente lo è per un celiaco: riso e mais la fanno da padrone sulle nostre tavole. Attenzione però, perché il riso che consumiamo più di frequente, quello bello bianco, detto brillato, è il risultato di un processo di raffinazione. Quando arriva sulle nostre tavole il riso è stato privato di tutte le sostanze nutritive: via la crusca e via il germe, e quindi via proteine, via vitamine e sali minerali. E poi, come se tutto questo già non bastasse, per poter essere più gradevole alla nostra vista, viene lucidato con olio di semi di lino e per finire viene sbiancato con talco e glucosio che lo privano dell’ultimo residuo di vitamina B1 che ancora era riuscito a conservare. Insomma, converrete anche voi che il riso bianco di sicuro non è un alimento che possa aiutarci a stare meglio…
Tutt’altra cosa è il riso integrale.
Al contrario di quello brillato, viene considerato l’alimento più curativo di tutti. Ogni paese ha il suo riso: a chicco allungato se cresce nei paesi tropicali e nei paesi caldi, a chicco tondo se cresce nei paesi più temperati. Anche il suo colore varia a seconda della zona e va dal chiaro fino a un nero, ma nero nerissimo, del riso venere. Insomma ci sono moltissime qualità tutte da scoprire a seconda della stagione e del luogo in cui ci troviamo. Consumato quotidianamente migliora anche la condizione del nostro intestino, contrariamente a quello che si pensa. Certo, se si mangia riso bianco, senza fibre, raffinato e brillato, è chiaro che l’intestino rallenta, niente da eccepire!
Nella medicina cinese il riso ha una corrispondenza con polmoni e intestino crasso: entrambi organi impegnati a eliminare le scorie che accumuliamo quotidianamente. Il riso (integrale) aiuta questo processo di espulsione. E se siete in un periodo di confusione e agitazione provate ad aumentarene il consumo: vedrete che pian piano ritroverete lucidità. Lo consiglio anche se volete perdere qualche chilo. Con le sue proteine, vitamine, sali minerali e i suoi carboidrati complessi aiuta a far ritrovare il peso forma: abbinato a verdure e a legumi vi farà stare bene in poco tempo.
Ma come si cucina?
Diciamo che dopo aver approfondito un po’ l’argomento ritengo che se si fa un uso frequente di riso integrale (ma in genere di cereali integrali) è bene prevedere un ammollo di 12 ore in acqua a temperatura ambiente. Magari non tutte le volte, ma comunque è raccomandabile: l’ammollo fa sì che si elimini l’acido fitico contenuto nei cereali integrali che può inibire l’assorbimento di calcio e ferro; tutti i cereali sono leggermente acidi (eccetto il miglio). Quindi se deciderete di inserire il riso integrale quotidianamente o molto frequentemente nella vostra dieta, allora fatelo stare in ammollo. L’acqua dell’ammollo può essere poi utilizzata durante la cottura e verrà completamente assorbita dai chicchi. In genere le dosi per la cottura del riso integrale sono un volume di riso e due volumi di acqua.
A seconda dell’energia che volete dargli potete decidere se cuocerlo nella pentola a pressione o se farlo bollito. In inverno potrete optare più per una cottura a pressione che rende il riso più digeribile e più forte e quindi più riscaldante, mentre in estate potrete scegliere una cottura più dolce facendolo semplicemente bollire in una pentola coperta.
Ci sono infinite ricette che si possono fare con il riso integrale (compreso il classico risotto), ma iniziate magari dalla più semplice: riso bollito da mangiare come accompagnamento a legumi e verdure. Inizierete così a scoprire il vero sapore di questo cereale, eviterete di mangiare pane, o vari sostituti da forno, e cambiando le diverse qualità potrete trovare quello che più fa per voi.
Avrò sicuramente tralasciato un sacco di cose che si potrebbero ancora dire su questo prezioso cereale, ma spero di avervi comunque convinto a lasciare sugli scaffali il riso bianco!!!
feel free, naturalmente, gluten free 
Avrei una domanda: il riso bianco o integrale, contiene il Glutine?
Ciao Linda,
il riso è un cereale naturalmente privo di glutine.
Quindi nè quello raffinato, né quello integrale lo contengono.
Bisogna però stare attenti perché alcune marche di riso, soprattutto di quello integrale, possono contenere tracce di glutine per contaminazione crociata:
magari viene trasportato assieme a cereali con glutine, o confezionato in stabilimenti che lavorano farine o cereali con glutine.
Ma in genere si tratta solo delle qualità integrali o magari con condimenti particolari (zafferano, nero di seppia, ….).
Sulle confezioni in genere è specificato.
Per un celiaco è importante fare attenzione anche a queste cose e quindi bisogna controllare sempre tutto!
Alla prossima
Michela
In effetti in cucina il riso è veramente molto versatile e le tecniche di cottura sono veramente molte.
Durante i corsi di cucina noi insegniamo a cucinare usando il venere, proprio per offrire agli allievi una alternativa al riso bianco.
Fortunatamente c’è molta scelta per poter variare ogni giorno e sostituire il più possibile il raffinato con l’integrale non può che fare bene! Spero continuiate a proporre riso alternativo!
Quanto a lungo deve cuocere il riso integrale in pentola a pressione dopo essere stato in ammollo per 12 ore?
dopo 25 minuti dovrebbe essere pronto.
Risciacqualo abbondantemente prima. Portalo poi a ebollizione prima di chiuderlo, salalo leggermente e poi chiudi il coperchio.
Credevo che l acqua di ammollo non andasse buttata… Così nn vanno persi tanti nutrienti che si disperdono nell acqua? Se avevo 250 grammi di riso prima di ammollarlo, quanta acqua devo calcolare dopo averlo ammollato e scolato? Grazie! 🙂
Hai ragione, sono stata imprecisa nella risposta.
Il riso va risciacquato prima di metterlo in ammollo.
Utilizza un colino a maglie larghe.
L’acqua del risciacquo deve scendere bella limpida, non torbida.
A questo punto metti il riso in ammollo in acqua pulita pari al doppio del suo volume.
Questa acqua di ammollo puoi utilizzarla per la cottura.
Io prediligo la cottura nella pentola di terra cotta, dove utilizzo l’acqua pari al doppio del volume e quindi utilizzo tutta l’acqua di ammollo. Faccio cuocere fino a quando l’acqua non viene completamente assorbita (ormai so che ci vogliono 50 minuti al massimo e scoperchio solo alla fine per evitare dispersione con la fuoriuscita di vapore). Nella pentola a pressione utilizzerei invece un po’ di acqua: magari aggiungi un bicchiere.
Ma a parte per qualche zuppa contenente legumi, i cereali non li cucino mai a pressione, quindi non ti so dire esattamente quanta a acqua metterci.
Scusa ancora per la risposta frettolosa di ieri!
Nel tuo post c’è scritto che l acqua di ammollo può essere utilizzata poi per la cottura…. ???
sì, esatto.
Ti ho risposto all’altro commento.
Sono stata frettolosa nella prima risposta.
Nessun problema. 🙂 grazie a te per rispondermi così tempestivamente. Io non riesco a separami dalla pentola a pressione. 🙂 Allora, sciacquare bene, poi 300 grammi di riso, 600 grammi di acqua, e poi stasera metto sul fuoco e provo a vedere se dopo 25-30 minuti sia il tutto già pronto. Potrebbe funzionare? Adoro il riso integrale e vorrei utilizzare questo metodo per renderlo più digeribile e veloce da cuocere per tutte le volte che la sera ho poco tempo a disposizione. 🙂
In realtà io non peso ma vado proprio a volume. Quindi un bicchiere di riso e due d’acqua: non so se la proporzione corrisponde al peso.
Un consiglio. La cottura a pressione è molto forte. Quindi più consigliabile in inverno, quando fa freddo piuttosto che in altre stagioni.
Il riso integrale ha sì lo svantaggio di impiegarci 50 minuti a cuocere normalmente, ma fa tutto da solo. Quindi se prima (dopo l’ammollo) procedi con una leggera tostatura lo rendi comunque più digeribile.
Ne fai una dose abbondante e poi lo potresti tenere in frigorifero per 2-3 giorni prendendo quello che ti serve man mano, e lo fai risaltare con verdure, o lo usi nella zuppa o per fare le polpette.
Insomma se lo mangi spesso non cucinarlo sempre a pressione. Varia un pochino.
Hai ragione. Ma io vivo nel nord della Germania e qui fa sempre piuttosto freddo ed essendo poi vegano la cottura a pressione aiuta tantissimo. 😉
Allora approvata la pentola a pressione!!!
Il riso che è stato in ammollo dovrebbe acquistare più yin, cuocendolo poi a pressione dovrebbe essere in fin dei conti piuttosto equilibrato.
è proprio come dici! In ogni caso la pressione yanghizza moltissimo, e troppo riso cotto a pressione inibisce un po’ il fegato. Ma se sei vegano ti sosterrà senza squilibrarti.