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Ero al buio a cercare l’ispirazione per il primo post dopo questa lunga pausa. Mio marito è entrato in casa, mi guarda e mi chiede: “cosa ci fai qui al buio?”
E io: “sto cercando l’ispirazione”.
Lui: “ma come può dall’oscurità nascere un lampo di luce?”.

E così ha schiacciato l’interruttore e io finalmente sto scrivendo.

Domenica scorsa sono stata con mia madre, altra celiaca DOP, alla conferenza La faccia nascosta della dieta mediterranea: quando il glutine fa male alla salute – organizzata da BergamoScienza. Mi aspettavo che venisse trattata la dieta senza glutine in rapporto alla dieta mediterranea suggerendo delle alternative gluten free in linea con le nostre tradizioni alimentari sottolineando magari come sia possibile seguire una dieta equilibrata (anche mediterranea) senza dover per forza ricorrere ai prodotti dietoterapici.
In realtà, se pur gli interventi siano stati interessanti, non si è praticamente parlato di alimentazione.
Il tema della conferenza era legato a uno studio condotto dall’AVIS della provincia di Bergamo che ha effettuato uno screening sui suoi 20.000 donatori per ricercare eventuali celiaci fino a quel momento ignari di esserlo. E come possiamo facilmente immaginare ne sono stati trovati! Immagino proprio che all’inizio queste persone possano averla presa male: posso facilmente mettermi nei loro panni. Ma certamente, se adotteranno una dieta GF equilibrata, si sono risparmiate dei bei problemini futuri e per questo dovranno solo ringraziare l’AVIS…
“Consoliamoci” quindi: siamo sempre più in buona compagnia e anzi, dagli studi sembrerebbe che dietro di noi si stia formando un esercito ben più numeroso di persone che non tollerano il glutine nonostante non siano celiache.
Si stima che l’1% della popolazione mondiale soffra di celiachia, ma un 7-10% abbia una gluten sensitivity: 60 milioni di americani hanno già adottato una dieta senza glutine. Magari molti lo fanno per moda, ma si calcola che almeno 20 milioni soffrano di una qualche sensibilità al glutine (per approfondire l’argomento sulla gluten sensitivity vi rimando al blog di Letizia Saturni che tra l’altro ha recentemente pubblicato un libro su celiachia e dieta mediterranea che trovate qui).

Ma ora, bando alle ciance, e arrivo al punto delle mie riflessioni.
Penso che sia assolutamente possibile seguire una dieta mediterranea senza glutine e penso anche che la maggior parte delle persone (non celiache) che credono di mangiare secondo la dieta mediterranea in realtà abbiano una visione un po’ distorta di quello che in realtà è questa “dieta”.
Prima del mio percorso di studio, ogni volta che mi sentivo dire: “sei celiaca? Poverina, ma allora non puoi mangiare niente”, mi arrabbiavo moltissimo, perché prendevo questa domanda come una mancanza di sensibilità.
Ora invece mi viene spontaneo replicare: “bé, non direi proprio niente. Scommettiamo che mangio più cose di te?”.
Ed effettivamente nella maggioranza dei casi è proprio così.
Dieta mediterranea vuol dire varietà. Non vuole dire pasta al sugo e mozzarella e pomodoro (che neppure è originario del mediterraneo…)
La dieta mediterranea è una dieta “povera” basata essenzialmente su cereali integrali (non necessariamente solo quelli contenenti glutine, anzi), legumi, verdure, olio d’oliva, frutta. Certo, anche i prodotti animali come carne, uova e soprattutto pesce sono inclusi, ma non sono alla sua base.
Chiaramente tutti prodotti legati al territorio, alla nostra terra e di stagione.
Non so quanto si possa definire mediterranea una zuppa con cavolo surgelato e verza surgelata in piena estate, giusto per rendere l’idea… O una bella macedonia con frutti di bosco congelati a dicembre, o magari con qualche frutto tropicale, che crediamo che faccia parte della nostra cultura alimentare per via della globalizzazione del mercato.
Noi celiaci, o chiunque debba escludere il glutine, possiamo benissimo seguire una dieta 100% mediterranea, sostituendo il frumento (che sicuramente in Italia è il cereale più coltivato in questo momento), orzo e farro, con altri cereali che comunque fanno parte della nostra tradizione, come ad esempio riso, miglio e grano saraceno, oltre ad altri cereali o pseudo cereali che, se pur non originali del nostro territorio, grazie alle loro caratteristiche, si integrano in modo equilibrato nella nostra alimentazione e cioè quinoa, amaranto, ma anche mais e – per chi riuscisse a reperirli – teff e sorgo.
E poi ogni giorno non dovrebbero mancare sulle nostre tavole un po’ di legumi da abbinare sempre ai cereali così da rendere disponibili tutti gli amminoacidi essenziali.
E sui legumi abbiamo solo l’imbarazzo della scelta (stando attenti alle etichette, perché ormai sempre più spesso anche nei legumi si possono trovare tracce di glutine a causa della contaminazione nei processi di lavorazione delle materie prime): lenticchie, ceci, fagioli, lupini, …..
Chiaramente se decidete di mangiare del formaggio, carne, uova o pesce, non mangiate legumi nello stesso pasto: nutrizionalmente parlando, non si dovrebbero mischiare proteine provenienti da fonti diverse, ma neanche uova e carne, o pesce e formaggio….
Mi raccomando non dimenticatevi della verdura, che sarebbe meglio variare spesso e cucinandola in modi diversi: al vapore, sbollentata velocemente, pressata (per renderla più digeribile in alternativa al crudo), ma anche in marmellate o stufata, soprattutto ora che arriva l’inverno e che dobbiamo fare scorta di calore.
E se volete completare il pasto sostituite il dolce con un frutto di stagione!
Insomma, non mi sembra che ci sia questa incompatibilità tra dieta mediterranea e celiachia, nè tantomeno che il celiaco, poverino, non possa mangiare niente!!!

E così, scopriamo che la dieta mediterranea non è un insidia per il celiaco, ma una vera risorsa esattamente come lo è per tutto il resto delle persone, in particolare quelle che  vivono nel bacino del mediterraneo!
Non per niente nel 2010 è stata dichiarata patrimonio dell’UNESCO.

A questo punto non ci resta che riscoprirla e metterci ai fornelli!

Buon giorno a tutti e scusate la latitanza…
Pensavo di tornare dalle ferie carica e bella riposata e invece faccio fatica a carburare. Un po’ di pensieri, un po’ di voglia di fare altro, ma sempre meno tempo a disposizione, un po’ così, insomma.
Vabè, passerà!

Questa ricetta l’ho fatta qualche settimana fa, ma visto che la foto non mi piaceva per nulla non l’ho voluta pubblicare ripromettendomi di rifarla. Ora però, visto che il mese di luglio sta passando, e visto che la pigrizia invece non è passata, e che quindi non l’ho mai più rifatta, ho deciso che chissenefrega della foto e quindi ecco a voi la ricetta:

1 bicchiere di quinoa*; 2 bicchieri d’acqua; un pizzico di sale integrale; 1 cetriolo; 2 carote; 3 foglie di insalata; qualche strisciolina di cavolo cappuccio; 3 zucchine di media dimensione.
(Ma non prendetemi alla lettera, andate un po’ a occhio, ho la bilancia rotta, quindi non sto pesando più nulla!!).

Questo il procedimento:
ho tagliato le zucchine della dimensione (più o meno) di un maki sushi (a me sono venuti tre bocconcini per zucchina, ma tutto dipende dalle dimensioni delle zucchine) e  le ho cotte a vapore. Appena la parte interna è diventata morbida le ho tolte dal fuoco e le ho lasciate raffreddare.

Nel frattempo ho cotto la quinoa nel doppio di acqua (leggermente salata) del suo volume per 10/15 minuti. Ve ne accorgete subito quando è cotta: l’acqua si assorbe completamente e il chicco libera un piccolo germoglio bianco.
A questo punto ho scavato la polpa della zucchina lasciando 2 mm di bordo ma in modo da avere dei bei cilindri vuoti. Ho tagliato le foglie di insalata e ho rivestito la parte interna della zucchina che ho poi riempito di quinoa. Ho tagliato a fiammifero le carote e i cetrioli e li ho inseriti in mezzo al ripieno. In fine ho messo il cavolo cappuccio a striscioline per completare la decorazione.
Li ho lasciati riposare per un paio d’ore a temperatura ambiente (30 gradi, ihihih) e poi li ho mangiati accompagnati dalla salsa tamari*. Direi proprio gustosi e leggeri, visto che non ho aggiunto neppure un filo di olio! Ma chiaramente li potete servire come meglio credete.

Potrebbero essere un’idea come aperitivo o come antipasto: sono dei perfetti finger food!

E con questa ricetta partecipo a SALUTIAMOCI, che questo mese è ospitata da Cobrizio!

Una sola raccomandazione sulle zucchine: sono buonissime e su questo siamo tutti d’accordo, ma cercate di consumarle solo nella stagione in cui maturano, e cioè in estate. Le zucchine hanno la caratteristica (come la maggior parte della frutta e verdura estiva e tropicale) di eliminare calore dal corpo. Quindi quando siamo in piena estate e abbiamo bisogno di cibo “fresco” vanno benissimo. Mangiarle invece d’inverno – magari congelate – non è proprio raccomandabile! Cuocetele brevemente a vapore, sbollentatele o saltatele in padella con un po’ d’olio. Eviterei cotture più aggressive tipo pentola a pressione o forno, proprio per non modificarne la natura rinfrescante. Se siete proprio tanto ghiotti di zucchine preferite quelle più piccole e compatte che oltre a essere più saporite contengono meno acqua e vi daranno più soddisfazione!

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci in quanto potrebbero essere contaminati. Per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure devono essere presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia, o nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili. 

Non vi capita mai di avere degli avanzi in frigorifero e di non sapere come smaltirli? Ammetto che a me non piace mangiare le stesse cose il giorno dopo, quindi spesso riadatto e invento qualcosa per rendere l’avanzo una novità. Ecco qui il risultato di ieri sera: una ricetta semplice semplice utile a nobilitare qualsiasi avanzo di verdure o di cereale, che magari giace da qualche giorno in frigorifero. Io avevo qualche cecio e un po’ di soia verde che chiedevano di essere mangiati, oltre a della quinoa avanzata dal pranzo. Detto fatto e accontentati!

Questi gli ingredienti per 5-6 involtini: due tazze di quinoa cotta (bollita in acqua salata), ceci avanzati (saranno stati due cucchiai), mezza tazza di soia verde bollita, due carote, un porro e chiaramente una bella verza.

Ho tritato il porro, tagliato alla brunoise le carote, e ho fatto stufare il tutto in un po’ d’acqua, e qui aprirei una parentesi: se non stessi seguendo il compitino per la quaresima, avrei fatto un bel soffritto con olio extra vergine di oliva o di sesamo, ma in questo periodo sto cucinando tutto senza olio per aiutare fegato & c.o. a depurarsi in attesa della primavera, quindi il soffritto lo lascio fare a voi (a meno che non vogliate sperimentare per qualche giorno la cucina senza olio) e qui chiudo la parentesi! Appena il profumo del porro si è sprigionato per tutta la “cucina” ho aggiunto i ceci, la soia e in fine la quinoa. Ho mescolato per amalgamare il ripieno e ho fatto andare ancora qualche istante. Nel frattempo ho sbollentato le 6 foglie di verza in acqua salata. Quando sono diventate di un bel verde brillante le ho scolate e riempite una a una con un po’ di ripieno. Ho chiuso i fagottini e li ho messi sul cestello di bamboo per un’ultima cottura a vapore. In alternativa al vapore potreste anche anche farli stufare con un po’ d’olio e della cipolla in una pentola a fondo spesso, o potreste metterli in forno con un filo d’olio o cosparsi di gomasio, insomma, potete finirli come preferite. Io li ho mangiati conditi con una salsina agrodolce che ho imparato a fare al corso: tamari*, malto di riso 100%*(che si può sostituire con succo di mela concentrato), senape, e limone. Le dosi sono variabili a secondo del vostro gusto, ma è davvero ottima!!! La cena mi ha proprio soddisfatta, anche perché in meno di mezz’ora era servita!

* Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci in quanto potrebbero essere contaminati. Per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure devono essere presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia, o nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili. 

Eccomi qui a raccontarvi di un altro chicco prezioso per noi: la quinoa. Viene considerata un cereale, anche se in realtà non lo è. Cresce soprattutto in America latina, in particolare sulle Ande. Non è diffusissima da noi, molti non l’hanno neppure mai sentita nominare, ma non per questo dobbiamo continuare a ignorarla, anzi! Per gli Incas era sacra, e la sua coltura è stata minacciata durante il periodo delle conquiste spagnole perché la religione cattolica, al contrario, considerava sacro il frumento (si vede che all’epoca non c’erano così tanti celiaci!!!!). Qui da noi è difficile coltivarla ma, nonostante sia promotrice del consumo di alimenti del territorio, per la quinoa chiudo un occhio e vi consiglio di provarla e di inserirla regolarmente nella vostra dieta. E’ un ottima fonte di proteine e ha proprietà energetiche. Ideale per riprendersi da una convalescenza, da un periodo di stanchezza, o nei cambi di stagione. Oltre a carboidrati complessi e ad amminoacidi essenziali è anche ricca di sali minerali e vitamine (del gruppo B e C). E’ uno dei non cereali più completo, quindi adattissimo anche ai bimbi e alle donne in gravidanza. Inoltre in cucina è molto versatile, potete sbizzarrirvi con un couscus, una zuppa o con sformati, e rende benissimo nelle polpette o come ripieno per le verdure. Insomma, da provare. Un consiglio: risciacquatela molto bene prima di cuocerla perché potrebbe avere un retrogusto un po’ amarognolo (a me non è mai capitato, ma spesso mi è stato detto che la quinoa è amara, non è vero!!) dato dalla presenza di saponina, una sostanza amara che protegge il chicco dalle aggressioni degli uccellini e degli insetti. In genere si consiglia di cuocerla in acqua pari al doppio del suo volume per 15-20 minuti. Attenzione che basta un niente per trasformarla in un pappone (a me piace anche così, ma se volete un risultato più sgranato, magari usate un po’ meno acqua). Direi che non ho altro da aggiungere anche se sicuramente la mia presentazione non è sicuramente esaustiva ma, data l’ora, direi che è il caso di andare a cucinare…