archivio

Archivi tag: grano saraceno

pizzoccheri 100%gluten Free (fri)Day (1 di 1)Buon venerdì a tutti!
I pizzoccheri, quelli classici, per intenderci, erano un mio cavallo di battaglia.
Al liceo, quando ci trovavamo con i compagni di classe, li cucinavo sempre.
Erano il piatto preferito (almeno tra quelli che facevo io) di Davide. Li cucinavo perché sapevo che sarebbe stato contento di mangiarli. E così ogni volta che ci si ritrovava tra amici, anche dopo gli anni della scuola, pizzoccheri per tutti!
Poi un incidente e Davide non è sopravvissuto. Vi sembrerà assurdo, ma io da quel momento, e per diversi anni, non ho più cucinato pizzoccheri. Ora, a distanza di 13 anni, mi chiedo cosa avrebbe detto  se gli avessi proposto questa versione, ma forse forse la risposta la conosco….

Scusate per questa parentesi nostalgica….

Buona buona, leggera, sglutinata, questa ricetta può essere condivisa anche con chi non mangia latticini.
La raccomando soprattutto in questa stagione quando l’umidità e il freddo diventano minacciosi per la nostra salute.
Il grano saraceno, nella medicina cinese, è considerato il cereale dell’inverno proprio per la sua energia riscaldante.
Nutre nello specifico i reni, e li riscalda.
Quindi, essendo i reni le batterie del nostro corpo, è bene non trascurarli. E anzi, se cominciamo ora a tenerli al calduccio, il freddo delll’inverno ci sembrerà meno insopportabile.
Pian piano ci stiamo avvicinando a questa stagione, quindi dobbiamo iniziare a fare scorta di calore: non verrete mica rimanere a letto influenzati alla vigilia delle feste, giusto?
Il mio consiglio culinario è quello di consumare grano saraceno un paio di volte a settimana: in brodo, come ripieno di una torta salata, in una bella polentina o proprio in un bel piatto di pizzoccheri!

Buono e nutriente vi lascerà proprio soddisfatti.

Questa ricetta, che è stata pubblicata sul mensile A TAVOLA nel mese di ottobre, partecipa al 100% Gluten Free (fri)Day.
100%Gluten Free (fri)Day

Se non ricordate il regolamento qui potete ripassarlo!

E ora veniamo alla ricetta…
Ingredienti per 4 persone:

200 g pizzoccheri di grano saraceno certificati senza glutine;
1 cavolfiore di medie dimensioni;
1 mazzo di erbette;
qualche foglia di verza;
1 cipolla;
2 spicchi d’aglio;
5 foglie di salvia;
abbondante olio extravergine di oliva;
sale q.b.;
4 cucchiaini di thain* (fac.).

Ho pulito il cavolfiore e l’ho tagliato in piccoli pezzi. Ho affettato le foglie delle verze ricavando delle striscioline, e ho tagliato le erbette grossolanamente.

Quindi ho fatto bollire l’acqua per la pasta, l’ho salala e, appena raggiunto il bollore, ho unito i pizzoccheri con tutte le verdure.
In una pentola a parte ho preparato un soffritto saporito con olio, un po’ di cipolla, lo spicchio d’aglio e la salvia. La salvia deve diventare croccante. Ho scolato i pizzoccheri con le verdure (l’acqua di cottura la si può tenere da parte utilizzandola come base per una zuppa) in una ciotolona e li ho conditi col soffritto croccante.
Per rendere i pizzoccheri più cremosi ho aggiunto un cucchiaino a testa di salsa thain 100% sesamo e ho mescolato il tutto.
I pizzoccheri possono essere serviti belli fumanti, ma possono essere gustati anche a temperatura ambiente.

Non contengono latte e derivati (sostituiti dalla salsa thain, ricchissima di calcio) e il cavolfiore sostituisce più che degnamente la patata.

Quando avrete voglia di un piatto sostanzioso, ma light, questa ricetta fa proprio al caso vostro!

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci in quanto potrebbero essere contaminati. Per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure devono essere presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia, o nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili. 

Ero al buio a cercare l’ispirazione per il primo post dopo questa lunga pausa. Mio marito è entrato in casa, mi guarda e mi chiede: “cosa ci fai qui al buio?”
E io: “sto cercando l’ispirazione”.
Lui: “ma come può dall’oscurità nascere un lampo di luce?”.

E così ha schiacciato l’interruttore e io finalmente sto scrivendo.

Domenica scorsa sono stata con mia madre, altra celiaca DOP, alla conferenza La faccia nascosta della dieta mediterranea: quando il glutine fa male alla salute – organizzata da BergamoScienza. Mi aspettavo che venisse trattata la dieta senza glutine in rapporto alla dieta mediterranea suggerendo delle alternative gluten free in linea con le nostre tradizioni alimentari sottolineando magari come sia possibile seguire una dieta equilibrata (anche mediterranea) senza dover per forza ricorrere ai prodotti dietoterapici.
In realtà, se pur gli interventi siano stati interessanti, non si è praticamente parlato di alimentazione.
Il tema della conferenza era legato a uno studio condotto dall’AVIS della provincia di Bergamo che ha effettuato uno screening sui suoi 20.000 donatori per ricercare eventuali celiaci fino a quel momento ignari di esserlo. E come possiamo facilmente immaginare ne sono stati trovati! Immagino proprio che all’inizio queste persone possano averla presa male: posso facilmente mettermi nei loro panni. Ma certamente, se adotteranno una dieta GF equilibrata, si sono risparmiate dei bei problemini futuri e per questo dovranno solo ringraziare l’AVIS…
“Consoliamoci” quindi: siamo sempre più in buona compagnia e anzi, dagli studi sembrerebbe che dietro di noi si stia formando un esercito ben più numeroso di persone che non tollerano il glutine nonostante non siano celiache.
Si stima che l’1% della popolazione mondiale soffra di celiachia, ma un 7-10% abbia una gluten sensitivity: 60 milioni di americani hanno già adottato una dieta senza glutine. Magari molti lo fanno per moda, ma si calcola che almeno 20 milioni soffrano di una qualche sensibilità al glutine (per approfondire l’argomento sulla gluten sensitivity vi rimando al blog di Letizia Saturni che tra l’altro ha recentemente pubblicato un libro su celiachia e dieta mediterranea che trovate qui).

Ma ora, bando alle ciance, e arrivo al punto delle mie riflessioni.
Penso che sia assolutamente possibile seguire una dieta mediterranea senza glutine e penso anche che la maggior parte delle persone (non celiache) che credono di mangiare secondo la dieta mediterranea in realtà abbiano una visione un po’ distorta di quello che in realtà è questa “dieta”.
Prima del mio percorso di studio, ogni volta che mi sentivo dire: “sei celiaca? Poverina, ma allora non puoi mangiare niente”, mi arrabbiavo moltissimo, perché prendevo questa domanda come una mancanza di sensibilità.
Ora invece mi viene spontaneo replicare: “bé, non direi proprio niente. Scommettiamo che mangio più cose di te?”.
Ed effettivamente nella maggioranza dei casi è proprio così.
Dieta mediterranea vuol dire varietà. Non vuole dire pasta al sugo e mozzarella e pomodoro (che neppure è originario del mediterraneo…)
La dieta mediterranea è una dieta “povera” basata essenzialmente su cereali integrali (non necessariamente solo quelli contenenti glutine, anzi), legumi, verdure, olio d’oliva, frutta. Certo, anche i prodotti animali come carne, uova e soprattutto pesce sono inclusi, ma non sono alla sua base.
Chiaramente tutti prodotti legati al territorio, alla nostra terra e di stagione.
Non so quanto si possa definire mediterranea una zuppa con cavolo surgelato e verza surgelata in piena estate, giusto per rendere l’idea… O una bella macedonia con frutti di bosco congelati a dicembre, o magari con qualche frutto tropicale, che crediamo che faccia parte della nostra cultura alimentare per via della globalizzazione del mercato.
Noi celiaci, o chiunque debba escludere il glutine, possiamo benissimo seguire una dieta 100% mediterranea, sostituendo il frumento (che sicuramente in Italia è il cereale più coltivato in questo momento), orzo e farro, con altri cereali che comunque fanno parte della nostra tradizione, come ad esempio riso, miglio e grano saraceno, oltre ad altri cereali o pseudo cereali che, se pur non originali del nostro territorio, grazie alle loro caratteristiche, si integrano in modo equilibrato nella nostra alimentazione e cioè quinoa, amaranto, ma anche mais e – per chi riuscisse a reperirli – teff e sorgo.
E poi ogni giorno non dovrebbero mancare sulle nostre tavole un po’ di legumi da abbinare sempre ai cereali così da rendere disponibili tutti gli amminoacidi essenziali.
E sui legumi abbiamo solo l’imbarazzo della scelta (stando attenti alle etichette, perché ormai sempre più spesso anche nei legumi si possono trovare tracce di glutine a causa della contaminazione nei processi di lavorazione delle materie prime): lenticchie, ceci, fagioli, lupini, …..
Chiaramente se decidete di mangiare del formaggio, carne, uova o pesce, non mangiate legumi nello stesso pasto: nutrizionalmente parlando, non si dovrebbero mischiare proteine provenienti da fonti diverse, ma neanche uova e carne, o pesce e formaggio….
Mi raccomando non dimenticatevi della verdura, che sarebbe meglio variare spesso e cucinandola in modi diversi: al vapore, sbollentata velocemente, pressata (per renderla più digeribile in alternativa al crudo), ma anche in marmellate o stufata, soprattutto ora che arriva l’inverno e che dobbiamo fare scorta di calore.
E se volete completare il pasto sostituite il dolce con un frutto di stagione!
Insomma, non mi sembra che ci sia questa incompatibilità tra dieta mediterranea e celiachia, nè tantomeno che il celiaco, poverino, non possa mangiare niente!!!

E così, scopriamo che la dieta mediterranea non è un insidia per il celiaco, ma una vera risorsa esattamente come lo è per tutto il resto delle persone, in particolare quelle che  vivono nel bacino del mediterraneo!
Non per niente nel 2010 è stata dichiarata patrimonio dell’UNESCO.

A questo punto non ci resta che riscoprirla e metterci ai fornelli!

Ammetto che prima di essere arrivata a un risultato decente ho fatto vari esperimenti…per questo ci ho messo qualche giorno prima di pubblicare la ricetta e sinceramente ancora non sono del tutto soddisfatta: le tagliatelle si appiccicano un po’, mannaggia! Comunque margini di miglioramento ce ne sono e quindi vi invito a provare, prima di trasformarmi io in una tagliatella (dopo 4 sere consecutive di esperimenti, direi che era il caso di una tregua!!!) Questi gli ingredienti per due persone:

200 gr di farina senza glutine (avrei voluto usare quella biologica, ma non ne avevo abbastanza. Quindi ho usato il mix B della Schar); 25 gr di farina di grano saraceno*; 25 gr di farina di castagne*; 20 ml di olio extra vergine di oliva; 120 ml di acqua.

Ho impastato per bene e quando si è formata una bella palla ho continuato a lavorarla sulla spianatoia di legno in modo che perdesse l’umidità in eccesso. Diciamo che a un certo punto diventa quasi elastica: certo, non è che si può pretendere molto da un impasto senza glutine e senza uova…ma regolando con l’olio, e dopo una mezz’oretta di riposo, si riesce a stendere bene col mattarello. Io preferisco le forme irregolari, quindi non ho adoperato la macchinetta né per tirare la pasta, né per ricavare le tagliatelle: ho fatto tutto a mano per dare più un’idea di casareccio, ma volendo la si può usare (con un po’ di pazienza, perché la farina di grano saraceno tende a dividere l’impasto e può capitare che tirandolo con la macchinetta si sgretoli un po’!). Nel frattempo ho fatto un bel soffritto con porro, olio EVO, qualche fungo secco ammollato nell’acqua e delle castagne fatte a pezzettoni (quelle già bollite prese al supermercato: se fosse stato novembre, avrei usato le castagne vere!!!). Ho messo sul fuoco un pentolone di acqua salata con una bella foglia di alloro e raggiunto il bollore ho buttato le tagliatelle. Dopo pochissimi minuti erano pronte! Le ho impiattate, immortalate in qualche modo, e mangiate. Direi buone, anche se un po’ appiccicose…Forse forse renderebbero meglio sotto forma di orecchiette!

* Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci in quanto potrebbero essere contaminati. Per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure devono essere presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia, o nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili. 

Appena si scopre di non poter mangiare più il frumento ci si trova veramente spaesati: “e adesso, come faccio?”. Bè, fino a ora ho solo menzionato le varie alternative senza scendere troppo nei dettagli. Mi sembra quindi giusto presentarvi più approfonditamente il meraviglioso mondo dei cereali (o simili) senza glutine. Direi di non cominciare dai più comuni come mais o riso (anche se ci sarà molto da dire anche per loro), quindi ecco che vi presento il grano saraceno. Nonostante il nome non rientra nella famiglia delle graminacee, ma appartiene alle poligonacee (come il rabarbaro, per fare un esempio). E così col suo chicco spigoloso il grano saraceno è uno dei nostri più preziosi alleati! E’ consumato molto nei paesi freddi come la Russia, e in Italia è diffuso più al nord: piatti tipici sono per esempio i pizzoccheri valtellinesi e la polenta taragna!! Ha origini in Siberia e in Manciuria e questo ci porta a considerare la sua energia molto riscaldante. E’ quindi un ottimo alimento invernale da alternare con frequenza agli altri cereali senza glutine. A me piace moltissimo, è molto versatile e si possono fare ricette sia dolci sia salate e si può consumare anche in insalate. Piace molto anche ai Giapponesi: ottimi i soba conditi con verdure, o al brodo… Attenzione però, se volete provare a mangiarli li dovrete fare in casa senza l’aggiunta di farina di frumento!!! Ma torniamo al nostro grano saraceno: il suo chicco contiene tutti gli 8 amminoacidi essenziali che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare da solo e quindi ha bisogno di un’integrazione con l’alimentazione. Direi a questo punto che con i suoi zuccheri complessi, le sue proteine e i suoi sali minerali è un alimento proprio completo. Attenzione però a quando lo comprate: leggete sempre sull’etichetta cosa c’è scritto, è facile che siano presenti tracce di glutine a causa della contaminazione crociata. Quindi con prontuario alla mano, o lente di ingrandimento in soccorso, non faticherete a trovare la marca consentita sullo scaffale del supermercato. Molto versatile anche la farina (consiglio di munirvi di un macina cereali sia per poter evitare il rischio della contaminazione, sia per poter sfruttare tutte le proprietà organolettiche di un chicco appena macinato) che potrete utilizzare per fare torte, polenta, la pasta, o creme gustose per la colazione. Inoltre difficilmente lo troverete inzuppato di fertilizzanti, perché non sono in grado di aumentarne la resa: crescerebbero solo le foglie e non i semi! Spero che vogliate dargli una chance a tavola, vedrete piacerà a tutta la famiglia! Qui a Milano oggi è ancora una giornatina grigia e fredda, ne approfitto quindi per preparare delle belle tagliatelle di grano saraceno e castagne! Sono un esperimento, speriamo in bene… Mi piace l’idea di mischiare le due farine… vedremo cosa ne uscirà nel prossimo post!!!