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riso e fave (1 di 1)L’altra sera sono uscita a cena.
Il menu era fisso e quindi ho chiesto delle variazioni sul tema: niente glutine, ma anche niente formaggio o latticini né carne.
Il cameriere mi ha quindi proposto un risotto giallo precisando: “senza burro e formaggio non sarà saporito, ma tanto sarai abituata”.
Abituata??? Mi spiace deluderlo, ma non sono affatto abituata a mangiare cibo insipido, o “slavato”, come era effettivamente quel riso.
Credetemi, si può cucinare un risotto gustoso anche senza aggiungere formaggio, burro e panna.
Quello di oggi lo dimostra!

Ingredienti per due persone:

1 bicchiere di riso integrale (io ho mischiato due qualità diverse: riso lungo Ribe e riso rosso s. Eusebio
una decina di bacelli di fave (e le rispettive fave) bio
foglie di aglio orsino bio
2 pompdorini secchi
sale integrale di Sicilia
pepe
semi di papavero bio

Ho cotto il riso in acqua pari al doppio del suo volume per 45 minuti (1 bicchiere di riso, 2 bicchieri di acqua), cioè fino a quando tutta l’acqua non si è assorbita (sul finire della cottura ho aggiunto un po’ di sale).
Nel frattempo ho sgranato le fave e ripulito i bacelli dai filamenti più coriacei.
Ho fatto sbollentare le fave per qualche minuto, per facilitare l’eliminazione della loro buccia, e ho cotto a vapore i bacelli.
Quando i bacelli si sono ammorbiditi li ho frullati assieme alle foglie (gambi inclusi) di aglio orsino e ai due pomodorini.
Ho ottenuto una buonissima crema ottima anche da spalmare sul pane o sulle gallette.

Ho “mantecato” il riso con questa crema, ho aggiunto le fave intere sbollentate, un po’ di pepe e i semi di papavero e… voilà

Veramente buono e moooolto saporito, alla faccia di quel cameriere!

Vi invito a provare a cucinare – almeno una volta a settimana – senza utilizzare prodotti di origine animale sfruttando al 100% quello che la terra ci regala.
Vedrete quanto vi sentirete appagati e soddisfatti, e anche il pianeta vi ringrazierà!

Ma prima del pianeta, sarà il vostro fegato a esservene grato.

Il fegato, come accennato in questo post qui, in primavera si risveglia.
Ora come non mai ha bisogno di essere bello pimpante per poter svolgere al meglio le sue funzioni. Grassi saturi, grassi animali e prodotti da forno non lo aiutano affatto: inibiscono la sua energia ascendente.
Se poi questi alimenti vengono combinati con zuccheri raffinati e alcool o, peggio ancora, con sostanze chimiche come medicinali o additivi, allora il rischio è proprio quello di danneggiarlo.

Il fegato è un filtro: controlla tutto il cibo che entra nel corpo e neutralizza le sostanze tossiche.
Se è intasato dal troppo cibo animale, o da grassi di scarsa qualità evidentemente non potrà filtrare al meglio. Il risultato sarà quindi un sangue debole e impuro che intossica tutto il nostro organismo.
Stanchezza persistente, mal di testa ricorrenti, irritabilità, nervosismo, frustrazione (certamente diciamo che anche gli ultimi avvenimenti politici non aiutano affatto a migliorare la situazione) possono indicare un fegato non nel pieno della sue energia.
E quindi come fare?
Per l’appunto scegliere – per un giorno o più giorni durante la settimana – di cucinare senza grassi e senza prodotti da forno:
cereali integrali, legumi e verdure – soprattutto quelle a foglia verde che sono gradite al fegato in modo particolare – vi aiuteranno ad alleggerire il suo lavoro.

Iniziate la giornata con un bel bicchiere di acqua e limone (il sapore acido lo stimola) e poi continuatela magari con questa ricetta ricca di clorfilla e senza grassi (avendo cominciato da qualche giorno la mia quaresima non sto usando olio) inoltre l’aglio orsino vi darà anche una bella dose di energia: gli orsi, per riprendersi dal letargo, ne mangiano in grande quantità!
E magari, sul finire della giornata, regalatevi una bella sauna che aiuta a rimuovere attraverso la pelle le tossine del corpo alleggerendo ulteriormente il lavoro del fegato.

Provate….non ve ne pentirete!!

riso integrale al pesto di brocolo e cavolo neroAdoro questo periodo dell’anno non tanto per il clima natalizio (che quest’anno in modo particolare non sento proprio) ma per la grande varietà di verdure che la natura ci offre: zucche, verze, porri, cime di rapa, sedano rapa, cavolo rapa, rape, broccoli, cavolfiori, cavolo nero e chissà quante altre ho dimenticato. Insomma una scelta ampissima! E visto che l’ideale sarebbe consumare a ogni pasto diverse varietà di verdure non si rischia certo di rimanere senza ingredienti… ma per non rischiare invece di perdere anche questo mese il treno di Salutiamoci mi affretto a pubblicare questa ricetta gustosissima, naturalmente gluten free! Novembre era dedicato alla zucca, ma non sono riuscita a organizzarmi e il post l’ho pubblicato a dicembre, mannaggia, però ora sono pronta, e che cavolo!!

Bé avrete certamente intuito che il nuovo protagonista è il cavolfiore (per essere precisa cavolfiore e broccoli). Mirco ci ospiterà per tutto dicembre nel suo bellissimo “orto” e raccoglierà per noi tutte le ricette buone e sane che verranno create con questi ingradienti.
Se avete voglia di partecipare anche voi qui troverete il regolamento e qui la tabella degli ingredienti consentiti: studiateveli bene e da domani compilate la lista della spesa solo con questi, vedrete come migliorerà la vostra salute!
Ma ora passiamo alla ricetta.

Questi gli ingredienti per due persone (abbondante):

Riso integrale un bicchiere e mezzo (circa 200 gr); acqua (il doppio del volume del riso, quindi tre bicchieri); 5 foglie di cavolo nero, foglie dei broccoli, qualche cimetta di broccoli, sale, semi di girasole, due spicchi d’aglio, olio EVO

Ho cotto il riso con la sua acqua di ammollo in una pentola di terracotta coperta a fuoco lento per circa un’ora.
Consumando molto riso integrale spesso lo metto in ammollo per 12 ore per fargli perdere l’acido fitico, non è obbligatorio, quindi se non avete tempo non importa, ma comunque è sempre meglio risciacquarlo sotto l’acqua corrente prima di cuocerlo per eliminare eventuali impurità.
Il sale l’ho aggiunto a cottura quasi ultimata: in questo modo i chicchi rimangono più teneri ( con teneri non intendo scotti).
Il riso non deve essere mescolato, né la pentola deve essere scoperchiata durante la cottura.

Nel frattempo ho lavato bene le foglie del cavolo nero (ho utilizzato solo la foglia, non la nervatura centrale) e del broccolo e le ho sbollentate per pochi minuti (meno di 5) in un po’ d’acqua salata: l’acqua l’ho poi usata per la zuppa serale, mentre i “gambi” delle foglie li userò per preparare il brodo vegetale con gli scarti delle verdure come da ricetta di Lisa Casali che trovate qui;
ho tostato una manciata generosa di semi di girasole e ho scaldato due cucchiai d’olio con dell’aglio.
Dopo aver scolato le foglie, le ho passate sotto l’acqua fredda per farle mantenere di un bel verde brillante e le ho tritate assieme ai semi di girasole tostati, aggiungendo l’olio aromatizzato all’aglio (se vi piace potete aggiungere anche lo spicchio d’aglio).
Viene un pesto gustosissimo!
Allo scadere dell’ora ho verificato che l’acqua del riso fosse tutta assorbita e ho spento il fuoco lasciando il riso riposare per qualche minuto ancora coperto.
Durante questo tempo ho fatto saltare le cimette dei broccoli in un soffritto leggero con aglio e olio, poi ho aggiunto un filo d’acqua e ho coperto per qualche minuto in modo che si ammorbidissero un po’. Appena le cimette si sono insaporite ho unito il riso e, infine, una volta tolto il tutto dal fuoco, ho aggiunto il pesto.
Quello che vedete è il risultato! Un piatto ricco di clorofilla, di vitamina C e di bontà!

Lo consiglio se siete raffreddati al posto della spremuta d’arancia…eh sì, avete capito bene.
Non c’è nulla di meglio che un bel piatto di broccoli (a vapore o appena sbollentati) per combattere i raffreddamenti di stagione. Contengono infatti molta vitamina C (che una cottura veloce non distrugge) e, a differenza della spremuta, riscaldano l’organismo.
La frutta infatti ha un’energia rinfrescante e converrete tutti che se si è raffreddati l’ultima cosa utile da fare è quella di introdurre nel nostro corpo qualcosa che ci raffredda ulteriormente indipendentemente dalle vitamine che contiene. Se volete approfondire l’argomento potete leggere qui.

Ci sarebbe molto altro da dire sulle verdure a foglia verde, ma chiacchiereremo di questo in un’altra occasione!
Per ora auguro buon appetito a tutti.

mangiarbeneS

Ero al buio a cercare l’ispirazione per il primo post dopo questa lunga pausa. Mio marito è entrato in casa, mi guarda e mi chiede: “cosa ci fai qui al buio?”
E io: “sto cercando l’ispirazione”.
Lui: “ma come può dall’oscurità nascere un lampo di luce?”.

E così ha schiacciato l’interruttore e io finalmente sto scrivendo.

Domenica scorsa sono stata con mia madre, altra celiaca DOP, alla conferenza La faccia nascosta della dieta mediterranea: quando il glutine fa male alla salute – organizzata da BergamoScienza. Mi aspettavo che venisse trattata la dieta senza glutine in rapporto alla dieta mediterranea suggerendo delle alternative gluten free in linea con le nostre tradizioni alimentari sottolineando magari come sia possibile seguire una dieta equilibrata (anche mediterranea) senza dover per forza ricorrere ai prodotti dietoterapici.
In realtà, se pur gli interventi siano stati interessanti, non si è praticamente parlato di alimentazione.
Il tema della conferenza era legato a uno studio condotto dall’AVIS della provincia di Bergamo che ha effettuato uno screening sui suoi 20.000 donatori per ricercare eventuali celiaci fino a quel momento ignari di esserlo. E come possiamo facilmente immaginare ne sono stati trovati! Immagino proprio che all’inizio queste persone possano averla presa male: posso facilmente mettermi nei loro panni. Ma certamente, se adotteranno una dieta GF equilibrata, si sono risparmiate dei bei problemini futuri e per questo dovranno solo ringraziare l’AVIS…
“Consoliamoci” quindi: siamo sempre più in buona compagnia e anzi, dagli studi sembrerebbe che dietro di noi si stia formando un esercito ben più numeroso di persone che non tollerano il glutine nonostante non siano celiache.
Si stima che l’1% della popolazione mondiale soffra di celiachia, ma un 7-10% abbia una gluten sensitivity: 60 milioni di americani hanno già adottato una dieta senza glutine. Magari molti lo fanno per moda, ma si calcola che almeno 20 milioni soffrano di una qualche sensibilità al glutine (per approfondire l’argomento sulla gluten sensitivity vi rimando al blog di Letizia Saturni che tra l’altro ha recentemente pubblicato un libro su celiachia e dieta mediterranea che trovate qui).

Ma ora, bando alle ciance, e arrivo al punto delle mie riflessioni.
Penso che sia assolutamente possibile seguire una dieta mediterranea senza glutine e penso anche che la maggior parte delle persone (non celiache) che credono di mangiare secondo la dieta mediterranea in realtà abbiano una visione un po’ distorta di quello che in realtà è questa “dieta”.
Prima del mio percorso di studio, ogni volta che mi sentivo dire: “sei celiaca? Poverina, ma allora non puoi mangiare niente”, mi arrabbiavo moltissimo, perché prendevo questa domanda come una mancanza di sensibilità.
Ora invece mi viene spontaneo replicare: “bé, non direi proprio niente. Scommettiamo che mangio più cose di te?”.
Ed effettivamente nella maggioranza dei casi è proprio così.
Dieta mediterranea vuol dire varietà. Non vuole dire pasta al sugo e mozzarella e pomodoro (che neppure è originario del mediterraneo…)
La dieta mediterranea è una dieta “povera” basata essenzialmente su cereali integrali (non necessariamente solo quelli contenenti glutine, anzi), legumi, verdure, olio d’oliva, frutta. Certo, anche i prodotti animali come carne, uova e soprattutto pesce sono inclusi, ma non sono alla sua base.
Chiaramente tutti prodotti legati al territorio, alla nostra terra e di stagione.
Non so quanto si possa definire mediterranea una zuppa con cavolo surgelato e verza surgelata in piena estate, giusto per rendere l’idea… O una bella macedonia con frutti di bosco congelati a dicembre, o magari con qualche frutto tropicale, che crediamo che faccia parte della nostra cultura alimentare per via della globalizzazione del mercato.
Noi celiaci, o chiunque debba escludere il glutine, possiamo benissimo seguire una dieta 100% mediterranea, sostituendo il frumento (che sicuramente in Italia è il cereale più coltivato in questo momento), orzo e farro, con altri cereali che comunque fanno parte della nostra tradizione, come ad esempio riso, miglio e grano saraceno, oltre ad altri cereali o pseudo cereali che, se pur non originali del nostro territorio, grazie alle loro caratteristiche, si integrano in modo equilibrato nella nostra alimentazione e cioè quinoa, amaranto, ma anche mais e – per chi riuscisse a reperirli – teff e sorgo.
E poi ogni giorno non dovrebbero mancare sulle nostre tavole un po’ di legumi da abbinare sempre ai cereali così da rendere disponibili tutti gli amminoacidi essenziali.
E sui legumi abbiamo solo l’imbarazzo della scelta (stando attenti alle etichette, perché ormai sempre più spesso anche nei legumi si possono trovare tracce di glutine a causa della contaminazione nei processi di lavorazione delle materie prime): lenticchie, ceci, fagioli, lupini, …..
Chiaramente se decidete di mangiare del formaggio, carne, uova o pesce, non mangiate legumi nello stesso pasto: nutrizionalmente parlando, non si dovrebbero mischiare proteine provenienti da fonti diverse, ma neanche uova e carne, o pesce e formaggio….
Mi raccomando non dimenticatevi della verdura, che sarebbe meglio variare spesso e cucinandola in modi diversi: al vapore, sbollentata velocemente, pressata (per renderla più digeribile in alternativa al crudo), ma anche in marmellate o stufata, soprattutto ora che arriva l’inverno e che dobbiamo fare scorta di calore.
E se volete completare il pasto sostituite il dolce con un frutto di stagione!
Insomma, non mi sembra che ci sia questa incompatibilità tra dieta mediterranea e celiachia, nè tantomeno che il celiaco, poverino, non possa mangiare niente!!!

E così, scopriamo che la dieta mediterranea non è un insidia per il celiaco, ma una vera risorsa esattamente come lo è per tutto il resto delle persone, in particolare quelle che  vivono nel bacino del mediterraneo!
Non per niente nel 2010 è stata dichiarata patrimonio dell’UNESCO.

A questo punto non ci resta che riscoprirla e metterci ai fornelli!

Quando si parla di cereali senza glutine il primo pensiero va al riso che, in effetti, è l’alimento senza glutine più consumato al mondo! E sicuramente lo è per un celiaco: riso e mais la fanno da padrone sulle nostre tavole. Attenzione però, perché il riso che consumiamo più di frequente, quello bello bianco, detto brillato, è il risultato di un processo di raffinazione. Quando arriva sulle nostre tavole il riso è stato privato di tutte le sostanze nutritive: via la crusca e via il germe, e quindi via proteine, via vitamine e sali minerali. E poi, come se tutto questo già non bastasse, per poter essere più gradevole alla nostra vista, viene lucidato con olio di semi di lino e per finire viene sbiancato con talco e glucosio che lo privano dell’ultimo residuo di vitamina B1 che ancora era riuscito a conservare. Insomma, converrete anche voi che il riso bianco di sicuro non è un alimento che possa aiutarci a stare meglio…

Tutt’altra cosa è il riso integrale.

Al contrario di quello brillato, viene considerato l’alimento più curativo di tutti. Ogni paese ha il suo riso: a chicco allungato se cresce nei paesi tropicali e nei paesi caldi, a chicco tondo se cresce nei paesi più temperati. Anche il suo colore varia a seconda della zona e va dal chiaro fino a un nero, ma nero nerissimo, del riso venere. Insomma ci sono moltissime qualità tutte da scoprire a seconda della stagione e del luogo in cui ci troviamo. Consumato quotidianamente migliora anche la condizione del nostro intestino, contrariamente a quello che si pensa. Certo, se si mangia riso bianco, senza fibre, raffinato e brillato, è chiaro che l’intestino rallenta, niente da eccepire!

Nella medicina cinese il riso ha una corrispondenza con polmoni e intestino crasso: entrambi organi impegnati a eliminare le scorie che accumuliamo quotidianamente. Il riso (integrale) aiuta questo processo di espulsione. E se siete in un periodo di confusione e agitazione provate ad aumentarene il consumo: vedrete che pian piano ritroverete lucidità. Lo consiglio anche se volete perdere qualche chilo. Con le sue proteine, vitamine, sali minerali e i suoi carboidrati complessi aiuta a far ritrovare il peso forma: abbinato a verdure e a legumi vi farà stare bene in poco tempo.

Ma come si cucina?

Diciamo che dopo aver approfondito un po’ l’argomento ritengo che se si fa un uso frequente di riso integrale (ma in genere di cereali integrali) è bene prevedere un ammollo di 12 ore in acqua a temperatura ambiente. Magari non tutte le volte, ma comunque è raccomandabile: l’ammollo fa sì che si elimini l’acido fitico contenuto nei cereali integrali che può inibire l’assorbimento di calcio e ferro; tutti i cereali sono leggermente acidi (eccetto il miglio). Quindi se deciderete di inserire il riso integrale quotidianamente o molto frequentemente nella vostra dieta, allora fatelo stare in ammollo. L’acqua dell’ammollo può essere poi utilizzata durante la cottura e verrà completamente assorbita dai chicchi. In genere le dosi per la cottura del riso integrale sono un volume di riso e due volumi di acqua.

A seconda dell’energia che volete dargli potete decidere se cuocerlo nella pentola a pressione o se farlo bollito. In inverno potrete optare più per una cottura a pressione che rende il riso più digeribile e più forte e quindi più riscaldante, mentre in estate potrete scegliere una cottura più dolce facendolo semplicemente bollire in una pentola coperta.

Ci sono infinite ricette che si possono fare con il riso integrale (compreso il classico risotto), ma iniziate magari dalla più semplice: riso bollito da mangiare come accompagnamento a legumi e verdure. Inizierete così a scoprire il vero sapore di questo cereale, eviterete di mangiare pane, o vari sostituti da forno, e cambiando le diverse qualità potrete trovare quello che più fa per voi.

Avrò sicuramente tralasciato un sacco di cose che si potrebbero ancora dire su questo prezioso cereale, ma spero di avervi comunque convinto a lasciare sugli scaffali il riso bianco!!!